Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
Forschungsschwerpunkte
Schwerpunkte der Forschung am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie bilden Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit, Biokinetik, Metabolismus und biologischen Aktivität sekundärer Pflanzenstoffe (SPS) aus der Gruppe der Polyphenole, Glucosinolate und der Carotinoide.
Eine weitere Forschungsrichtung die in der Gruppe verfolgt wird, betrifft die Wechselwirkungen zwischen ausgewählten sekundären Pflanzeninhaltsstoffen (Glucosinolate, Phenole, Phytinsäure, Terpene) als Bestandteile von Lebensmitteln und Hauptnährstoffen (Proteine, weitere Biopolymere und daraus bestehende Überstrukturen). Die Bedeutung dieser Wechselwirkungen hinsichtlich ernährungsphysiologischer und technofunktioneller Eigenschaften in komplexen Lebensmittelmatrizen steht dabei im Mittelpunkt. Analytische Schwerpunkte liegen zurzeit auf dem Gebiet der Enzymcharakterisierung sowie der enzymatischen Lebensmittelanalytik, als auch auf den Verfahren zum Nachweis von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen und deren Modifizierung durch die phenolischen Substanzen.
Die apparative Ausstattung mit modernster Analytik ergänzt das fachliche Know-how auf dem Gebiet der Identifizierung und Applikation unterschiedlichster Lebensmittelinhaltsstoffe. Am Lehrstuhl sind verschiedenste Analysentechniken etabliert, wie beispielsweise Methoden zur Extraktion sekundärer Inhaltsstoffe und deren Analytik (LC-MS-Methoden, GC-MS-Methoden); die Charakterisierung der Proteine mittels Elektrophorese (SDS-PAGE, IEC, 2-dimensionale), MALDI-TOF-MS, ergänzt durch MS-MS- und LC-MS-Methoden sowie die Charakterisierung technofunktioneller Proteineigenschaften (Verkapselungstechniken).
Des Weiteren wird angestrebt, die Möglichkeiten von Molecular Modelling als ein Verfahren zur Untersuchung von Eigenschaften von Molekülen und deren Wechselwirkungen heranzuziehen.
Molecular Modeling:
„Molecular Modeling ist ein allgemeiner Prozess der Beschreibung komplexer chemischer Systeme in Termen eines realistischen atomaren Modells mit dem Ziel des Verständnisses und der Vorhersage makroskopischer Eigenschaften.“
Unter dieser Synopsis führen wir theoretische Untersuchungen an den unterschiedlichsten Systemen (u.a. Transporter und Enzyme) durch, um für das Verhalten von in der Lebensmittelchemie relevanten Verbindungen Erklärungen auf Molekularer Ebene zu finden.
Diese in Silico erhaltenen Daten und Informationen fließen in unsere experimentellen Arbeiten ein.
